Toomas Paul on Eesti Leivapäeval leiba õnnistades öelnud, et rukkileiba on siinmail söödud juba 33 inimpõlve.
See on olnud meie põhitoidus alates viikingiajast, tuhat aastat. Viikingite kaudu jõudis rukis siia ja juba koos hapendamise oskusega. Enne rukist olid peamisteks teraviljadeks oder ja nisu. Rukis oli 180 cm umbrohi, millel peas vaid mõned terad, aga meie kliimas osutus see vastupidavaks. Räägitakse, et Eesti rukis oli juba ristirüütlite ajal tuntud eksportkaup, sest oli kvaliteetne, seda hoiustati kuivaks köetud aitades.
Rukis on oluliseks viljaks ka Lätis, Leedus, Soomes, Karjalas, Venemaal, Valgevenes, Põhja-Ukrainas; veidi vähem Taanis, Norras, Rootsis, Saksamaal ja Poolas.
Väikseses Eestis on ( Pagariseltsi andmetel) müügil 150 erinevat leivasorti!
Usume, et mustal leival on kindel koht maailma leibade seas. Kuulsad prantsuse baquet’id, itaalia ciabattad, croissantid ja pitsad on imelised, aga ka meie juuretisega rukkileb on nii hea ja tervislik, toitev, maine, muldne…Rukkileiva maitsekooslus – hapu, magus, soolane ja mõru – moodustab täiusliku umami.
Rukkileib on olnud eestlaste põhitoit, kõik muu on olnud leivakõrvane. Suurtes peredes küpsetati leiba nii, et sellest jätkuks pikemaks ajaks: pätsid olid suured ja ümmargused, kaalusid 6–15 kilogrammi ning neid tehti korraga 8–15. Juuretist hoiti igas peres kui varandust, põlvest põlvegi. Mida rohkem küpsetati, seda elujõulisemaks juuretis muutus.
Leiva lauale saamine tähendas perekonnale elu. Õigel ajal külvati seeme ja õigel ajal löödi külasepa tehtud sirp vilja, lõigati ning seoti vihkudeks. Vihud seoti järelvalmima kuhjadesse. Hiljem viidi need rehetuppa ja pandi lae alla ja mujale kuivama. Reheahju köeti ja kui vihud olid soojas õhus kuivanud, siis asetati need põrandale. Järgmisena hakati neid käsitsi pinda ja koodiga peksma, ja see oli üks aeganõudvamaid ja raskemaid töid talus. Rehepeksule järgnes tuulamine, millega kergemad vilja kestad ja aganad välja tuulutati.
Teravilja jahvatati algusaegadel uhmris, seejärel käsikividega. Alles hiljem tulid vesiveskid ja veelgi hiljem tuuleveskid (12. ja 13. sajand). Suurte näljahädade ajal söödi ka aganaleiba, mis tehti kestadest puhastamata viljast.
Leivategu vanal ajal
Leivategu oli püha ja puhas töö, raske muidugi ka. Ei kujuta ette selliste suurte koguste käsitsi sõtkumist ( pätsid olid suured ja ümmargused, kaalusid 6–15 kilogrammi ning neid tehti korraga 8–15.) Tegu oli põrandaleivaga ehk tainas oli kõva ja tihe. Sõtkuti leivakünas, mis oli suurest puust õõnestatud. pärast pätside võtmist jäeti osa tainast juuretiseks alles. Suured leivaahjud köeti kuumaks kuusepuudega 250-300°C, siis jäeti söed hõõguma ja pandi pätsid kapsalehel ahju küpsema 1,5-2 tunniks. Et krõbe koorik jääks veidi pehmem, pandi kuumad leivad rätiku alla jahtuma. Leiba lõikas ja jagas peremees. Sooja leiba pigem murti kui lõigati.
Juuretis, leib kui pühadus
Leiva juures ei tohtinud kunagi viriseda ja talle osutati üleloomulikke omadusi, arvati, et tal on hing sees. Eriti selgelt kandis seda mõtet juuretis – elav, pärandatav ja hoitav nagu pereliige. Juuretist ei laenatud kergekäeliselt ning selle äraviskamist peeti suureks õnnetuseks.
Räägiti, et kui peres oli hea juuretis, siis oli majas kord ja rahu. Kui leib ei kerkinud, otsiti põhjust mitte jahus, vaid inimeste omavahelistes suhetes – tüli majas rikub ka leiva.
Rukkileib – Eesti identiteet
Eesti kliima sobib just rukkikasvatuseks, mistõttu rukis sai meie põhiviljaks. Eestis tegeldakse rukkiaretusega väga edukalt. Kõige kuulsam rukkisort on Sangaste.
Nii kujunes rukkileib:
- vastupidavaks
- toitvaks
- tervislikuks
- kauasäilivaks
Seda võeti kaasa põllule, metsa, merereisidele ja pikal teel olles — leib pidi vastu pidama nädalaid.
Nõukogude aeg ja muutused
- sajandil muutis tööstuslik tootmine leivamaailma:
- Pärm tuli tavakasutusse
- Ahjud moderniseeriti
- Traditsiooniline aeglane leivategu kadus paljudest kodudest
Ent rukkileib jäi eestlase lauale.
Uus tõus: kodune ja artisankäsitöö
2000. aastatel tekkis Eestis uus hapuleiva renessanss.
Inimesed hakkasid taas otsima:
- aeglast toitu
- puhast maitset
- vanaema retsepte
- kohalikku ja ausat käsitööd
Juuretis tuli koju tagasi. Toimusid leivakoolitused, pagariärid ja kodupagarid hoogustusid.
Hapuleiva tegemisest sai rahustav, loov ja tervislik hobi.
Tänapäev: hapuleib kui kultuuri osa
Täna onjuuretisega rukkileib Eestis:
- kohaliku toidu sümbol
- käsitöö traditsiooni kandja
- tõeline maitseelamus
- ja sageli iga pagari signatuurtoode
Ajaloolisi pilte
