Hapuleiva tegemine on lihtne, kui mõista põhitõdesid. Siin on selge ja praktiline juhend, kuidas valmistada traditsioonilist hapuleiba juuretisega.
1. Juuretise loomine ja toitmine
Juuretis on hapuleiva süda — elus segu veest ja jahust.
Juuretise tegemine:
- 1. päev: sega purgis
- 50 g rukkijahu
- 50 g vett
Kata purk lõdvalt ja jäta toatemperatuurile.
- 2.–5. päev:
- Viska pool segust ära
- Lisa 50 g rukkijahu + 50 g vett
- Sega ja jäta seisma
Juuretis on valmis, kui see mullitab, lõhnab hapukalt ja tõuseb toites kiiresti.
2. Päev enne küpsetamist – eelleib
Eelleib käivitab juuretise eriti tugevaks.
Sega:
- 1 osa aktiivset juuretist
- 2 osa vett
- 2 osa rukkijahu
Jäta 8–12 tunniks sooja seisma (näiteks ööseks). Valmis eelleib on õhuline ja magushapu lõhnaga.
3. Põhitaigen
Näidisretsept ühele pätsile:
- 300 g vett
- 150 g eelleiba
- 350 g rukkijahu (või osa nisujahu, kui soovid pehmemat tulemust)
- 1–2 tl soola
Valmistamine:
- Sega eelleib ja vesi.
- Lisa jahu ja sool.
- Sega spaatliga ühtlaseks (rukkitainast ei sõtkuta).
- Vormita taigen niiskete kätega vormi.
- Silu pealt märja käega.
4. Kerimine
Lase tainal kerkida 3–6 tundi, olenevalt juuretise tugevusest ja temperatuurist.
Valmis, kui:
- Tainas on tõusnud ~1,5x
- Pealispind pole kuiv ega lõhenenud
- Vajutades sõrmega jääb kerge lohk, mis aeglaselt tagasi tõuseb
5. Küpsetamine
- Kuumuta ahi 240°C.
- Küpseta 15 minutit kõrgel kuumusel.
- Alanda temperatuur 200°C ja küpseta 35–45 minutit.
- Küpsenud leib kõlab põhja alt koputades õõnsalt.
Lase leival jahtuda vähemalt 1–2 tundi — rukkileib saavutab õige struktuuri ainult jahtunult.
6. Juuretise hooldus
Hoia külmkapis.
Toida kord nädalas:
- 50 g juuretist
- 50 g vett
- 50 g jahu
Juuretis elab põhimõtteliselt igavesti, kui teda toita.
Kokkuvõte
Hapuleiva tegemine on:
- lihtne (vajad ainult vett ja jahu)
- aeglane ja rahulik protsess
- maitsev ja tervislik
- Traditsioon, mis annab väga erilise tulemuse